主菜是长江三鲜即刀鱼、鲥鱼和河豚,以及江寻喜欢的黄颡鱼。
黄颡鱼肉质鲜嫩且无刺,尤其是黄颡鱼用菜籽油煎至两面微黄,再加入紫苏叶熬成的鱼汤,用来拌饭是极品中的极品。
看起来就4种淡水鱼类对于全船几十号人来说略显寒酸,可永远不要小看中国厨子的本事。
以刀鱼为例:
重味红烧为武,淡味清蒸为文,一盆两味就是文武刀鱼。
用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状,雪白晶莹的面条再下入老母鸡熬制的滚滚金黄色鸡汤中,鲜韧爽滑,鲜味十足,这是刀鱼面。
用高超的手法去掉刀鱼全身的千根芒刺,把纯净的鱼肉做成豆腐形状,用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面,红白分明,这鱼肉豆腐至鲜至嫩,菜名一品豆腐中的一品二字就是赞美其味道美至极品。
光是刀鱼一样,一桌刀鱼宴就能有20多道菜。
同为长江三鲜,鲥鱼和河豚不比刀鱼差。
早在明朝时候,鲥鱼就被列为贡品,每到阳春季节,官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。
鲥鱼最鲜的地方就是皮和鳞交接的地方,可这鳞片嚼起来可不怎么好。
厨子采用的古法烹饪,先把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,水汽升腾,鳞中的鱼油受热滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,如此一来既去了鳞提升又锁住鱼肉的鲜美。
鲥鱼的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪和羊羔那样的肥美和爽滑。
至于长江三鲜最后一样的河豚,天生含有剧毒,河豚毒素又称TTX,是一种神经毒素,它的毒性是氰化物的几千倍,只要零点几毫克就能要人的命。
活着不好吗,为什么要吃河豚?
河豚被冠以最危险的美食之称,日本的河豚宴享誉全球,日本每年吃河豚毒死的就有上百人,紧急送到医院抢救回来的还不会知道有多少,然而日本人对于河豚的狂热依旧不减分毫。
作为日本书法家、画家和美食家的北大路鲁山人也曾说:“人生不如意事十之八九,吃了河豚,才知道做人还是值得的。”
但实际上,中国在古代就有拼死吃河豚的说法,日本人就是和中国人学的。
苏东坡就说过:“据其味,真是消得一死。”
在苏天王看来,河豚的美味是值得冒险一死而尝的。
天王巨星苏轼的迷弟遍布整个东亚,比后来的天王巨星周董可厉害多了。
尤其在日本,当年的时候可是有一大票的迷弟,没准苏轼对河豚的喜好可能也被那些狂热的粉丝争相模仿。
李时珍在《本草纲目》有记载:河豚有毒,味虽珍美,修治失法,为之杀人。
河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半个村,一条巷,弥漫一大片,难怪河豚要作为最后一道菜端上来,因为一尝河豚,则百菜无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。
江寻之前想着有些国家因为历史原因不吃淡水鱼类,他还担心船上这些外籍船员吃不惯长江河鲜,特意调来了一个法国厨子和一个日本厨子。
现在看来是他想多了,法餐和日料没人动,这些船员们吃鱼肉得贼香,不小心咬到舌头咬出血的都有好几个,简单地处理了一下伤口,又回来继续吃喝,这长江鱼鲜味美至极让这些个鬼佬差点把舌头都吞了下去。