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第六百二十一章 白什盘(上)

“小六,今天去和你的朋友们告个别吧,明天我们就要走了。”刘芒蹲下身来,揉搓着小六的猫头,说道。

“瞄。”肥猫好像听懂了刘芒的话,用头靠着他的脚不停的摩挲。

“带阿福去玩吧,记得早点回来。”刘芒站起身来,仔细揉搓起水池里不锈钢盆中的鱼肚来。

鱼肚是昨天晚上泡发的。泡发好后,刘芒又用鸡汤微微炖煮了一下,现在只用温水洗去上面残留的鸡油便可以入菜。

今天要做的‘白什盘’,顾名思义是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。听起来好像没什么滋味,吃起来却是一顶一的绝味。

它的主料为鱼肚、鲜贝、虾仁、蹄筋和鸡片,配料为冬笋片和鲜蘑菇,配色用的是上好的火腿片以及几缕用黄瓜皮切成的碧玉丝,以及切成薄片的蛋羹片,一起炒制而成。

看似平淡简单,但做起来却不但颇费时候,而且还很考厨师的功力。

因为混搭在一起的食材,各自都有不同的成熟度。如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些,而如鲜贝、虾仁等水产,火候稍大便失去了滑嫩的口感,真要烧好这道菜,一般都起好几次锅,十分繁琐。

而说起这道菜的来历,已经无从考究,刘芒还特意上网查了一下,筛选出一个比较靠谱的答案。

最初这道菜应该叫做‘白食盘’,起意应出于旧时菜馆中。但这个‘白食’和苏州人损人的‘吃白食’意境全然不同,更多的是含有善意的一个戏谑称呼。

在旧时的餐馆中,有一道风景很有意思。那时从没有“打包”这一说。若逢上要在餐馆饭店兴办红白喜事等宴请,主家出门时往往都会带上饭盒钢精锅,以便席散后能把吃剩的菜肴带回家。

倒菜时,主家往往都会将整鸡、整鸭、蹄髈等大菜混倒在大锅或是提桶中带回家,等到吃时,放在砂锅里回滚以后再上桌——坊间常将这道菜称作为“刮档”。

不过刘芒心中存有疑窦,当下时兴的另一道名菜“三件子”会不会也是因此而来?概应简朴而不马虎,素为苏州人的治家之道,在处理这些剩菜理应如此。

主家往往会在倒回热炒剩菜时,把虾仁、蹄筋、蘑菇、鸡片等白色菜品单独倒在一起,而把鳝糊、腰花、猪肝、鸭胗等使用酱油或本身带红色的菜品另外倒在一起。

回炒时,红的归红的,白的归白的,那些貌似残羹剩菜的东西,由此而生成别样的滋味,向来都极为家人所喜爱的所谓“白什盘”、“红什盘”戏称,应运而生也就在情理之中了。

况且,在苏式菜肴中,“荤什锦”、“素什锦”这些混炒在一起的菜品历来就是很受人欢迎的传统菜式,只是近年来在餐馆饭店里不太常见了罢。

刘芒手中的鱼肚又称花胶,它有很多种类,分别来自不同的鱼鳔。顶级的花胶中,按品种排名的顺序依次是:金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄花胶(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)等……

今天刘芒选用的是白花胶,它来自大白花鱼的鱼鳔。不是他不想用更好的黄唇鱼胶,但黄唇鱼胶实在太稀少了,现在就算有钱也很难买到。

记得上次帮着李若男坑胡旺那次,小小一盅‘黄唇鱼肚羹’就要卖8万块钱。这还是水月居背靠龙腾集团,能够在市场上拿到货的缘故。

‘白什盘’中的主料除了花胶还有蹄筋,刘芒选用的是牛蹄筋,并且昨天晚上就和花胶一样,用小火事先焖煮过了,轻轻一咬,入口弹牙,饱含胶质。

将炖到耙烂的牛筋改刀成小段,刘芒又开始处理起其它的配菜。

虾仁、鸡肉、鲜贝、鱼肉这些刘芒的空间都有出产,只需按要求处理干净,切成合适的形状即可。